Seguridad alimentaria
Los alimentos son una de las vías por las que los productos químicos pueden llegar a nuestro organismo. Los contaminantes ambientales, los pesticidas, los aditivos y las sustancias procedentes de envases y utensilios de cocina pueden afectar a nuestra salud. Conocer estos riesgos y adoptar medidas para reducir la exposición resulta fundamental para las personas con SQM.
Más allá de los límites legales
La seguridad alimentaria no debe limitarse a comprobar que un producto cumple una normativa. También es necesario conocer qué sustancias contiene, cómo se ha producido, en qué materiales se conserva y qué ocurre cuando diferentes productos químicos llegan simultáneamente al organismo.
No todas las personas presentan la misma sensibilidad a los tóxicos. Algunos colectivos, como los niños y las mujeres embarazadas, son especialmente vulnerables a sus efectos.
Contaminantes alimentarios y exposición química
Los contaminantes procedentes de las actividades humanas llegan al aire, los ríos, los mares y el suelo, incorporándose finalmente a la cadena alimentaria.
Entre ellos se encuentran los residuos de pesticidas utilizados en la agricultura convencional, los contaminantes industriales, las dioxinas y otras sustancias químicas que terminan formando parte de los alimentos que consumimos diariamente.
Muchas de estas sustancias llegan al organismo en pequeñas cantidades consideradas legalmente admisibles. Sin embargo, su entrada continuada y su acumulación pueden provocar alteraciones en la salud y contribuir a la aparición de enfermedades ambientales, entre ellas la Sensibilidad Química Múltiple.
La carga química y el efecto cóctel. A lo largo del día nuestro organismo recibe diferentes sustancias químicas a través de los alimentos, el agua, el aire que respiramos y los productos que aplicamos sobre la piel. Estas exposiciones contribuyen a la carga química y las sustancias pueden interaccionar entre sí, dando lugar al denominado efecto cóctel.
La evaluación individual de cada sustancia no tiene suficientemente en cuenta los efectos de esta exposición simultánea. Por eso es fundamental reducir la presencia de contaminantes en los alimentos y en el conjunto de nuestro entorno.
Envases alimentarios y materiales de cocina
Los alimentos no solo pueden incorporar contaminantes durante su producción. También pueden entrar en contacto con sustancias químicas procedentes de los utensilios utilizados para cocinarlos y de los materiales empleados para conservarlos o envasarlos.
Plásticos, adhesivos, barnices, tintas, aluminio, papel y cartón son algunos de los materiales utilizados habitualmente en el envasado alimentario.
Entre las sustancias que pueden encontrarse en estos materiales destacan los bisfenoles presentes en determinados revestimientos de latas, los ftalatos y los compuestos perfluorados utilizados en algunos revestimientos antiadherentes.
La migración de sustancias químicas a los alimentos
Se denomina migración al paso de compuestos químicos desde los materiales de los envases hacia los alimentos.
Puede producirse por contacto directo o indirecto y verse favorecida por determinadas circunstancias:
Calentamiento
Calentar alimentos dentro de determinados envases puede favorecer el paso de sustancias químicas al alimento.
Contacto prolongado
Cuanto mayor sea el tiempo de contacto entre el alimento y el material que lo contiene, mayor puede ser la migración.
Alimentos ricos en grasas
La composición del alimento puede influir en el paso de determinadas sustancias procedentes del envase.
Materiales utilizados
Los distintos componentes de los envases, sus recubrimientos y sus tratamientos también influyen en la migración.
Un ejemplo es el uso de películas de plástico para envolver alimentos que posteriormente se someten a temperaturas elevadas.
También deben tenerse en cuenta los revestimientos antiadherentes de algunos utensilios de cocina y los materiales utilizados para recubrir el interior de latas de conservas y bebidas.
¿Son seguros los envases de origen vegetal?
En los últimos años se han introducido materiales elaborados con fibras vegetales para sustituir determinados envases plásticos.
Sin embargo, los tratamientos utilizados para aumentar su resistencia o mejorar su capacidad de moldeado también pueden incorporar sustancias perjudiciales.
En un estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), realizado sobre 57 utensilios de un solo uso fabricados con fibras vegetales, se encontraron sustancias tóxicas por encima de los valores de referencia en el 54 % de los productos analizados.
Sustancias químicas presentes en los envases
Se utilizan aproximadamente 12.000 sustancias químicas en los diferentes materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos.
La preocupación por sus efectos sobre la salud ha dado lugar a iniciativas internacionales. Entre ellas, una declaración impulsada a partir del consenso científico sobre el impacto de las sustancias químicas de los envases alimentarios, que reunió a más de 160 organizaciones para exigir mayor transparencia y la eliminación de los componentes nocivos.
Un estudio publicado en Journal of Exposure Science and Environmental Epidemiology identificó la presencia de 3.601 sustancias químicas utilizadas en envases alimentarios en muestras humanas, entre ellas muestras de sangre, orina y leche materna.
Entre las sustancias detectadas se encuentran bisfenoles, PFAS, ftalatos, metales y compuestos orgánicos volátiles.
Materiales recomendados. Para cocinar y conservar los alimentos, los materiales más recomendables son el vidrio y un buen acero inoxidable. Es importante evitar los materiales y revestimientos que puedan transferir sustancias tóxicas a los alimentos.
Aditivos y aromatizantes alimentarios
Los aditivos alimentarios son sustancias que se incorporan a los alimentos para mantener o modificar características como su frescura, sabor, textura, aspecto o conservación.
Durante siglos se han empleado sustancias como la sal para conservar carnes y pescados, el azúcar para elaborar mermeladas o el dióxido de azufre en la producción de vino.
En la actualidad se utilizan numerosos aditivos, tanto naturales como sintéticos, destinados a responder a las necesidades de producción, transporte y almacenamiento de alimentos a gran escala.
Su utilización debería estar justificada por una necesidad tecnológica, cumplir una función definida y no inducir a error al consumidor.
Principales tipos de sustancias añadidas
Aromatizantes
Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar o modificar su sabor y su olor. Algunos proceden de fuentes naturales, mientras que otros son productos sintéticos elaborados industrialmente.
Las personas afectadas por Sensibilidad Química Múltiple pueden desarrollar reacciones ante determinados aromatizantes y otros aditivos sintéticos presentes en los alimentos.
Preparaciones de enzimas
Pueden obtenerse de productos de origen animal, vegetal o de microorganismos, como las bacterias.
Se utilizan en pastelería para mejorar las masas, en la producción de vinos y cervezas para favorecer la fermentación, en la elaboración de zumos para aumentar su rendimiento y en la fabricación de quesos para facilitar la formación de la cuajada.
Estas preparaciones no siempre permanecen presentes en el producto alimenticio final.
Otros aditivos
También se incorporan sustancias destinadas a conservar, colorear, estabilizar, espesar, emulsionar, potenciar sabores o edulcorar.
Pueden añadirse durante la elaboración, el envasado, el transporte o el almacenamiento de los alimentos.
Alimentación y SQM. Cuando se padece Sensibilidad Química Múltiple es fácil reaccionar a los aditivos sintéticos. Por eso resulta fundamental comprobar la composición de los alimentos y asegurarse de que están exentos de este tipo de sustancias.
¿Quién controla la seguridad de los aditivos alimentarios?
La evaluación y regulación de los aditivos alimentarios corresponde a diferentes organismos internacionales y europeos.
JECFA: Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
El JECFA evalúa la inocuidad de los aditivos alimentarios mediante estudios bioquímicos, toxicológicos, ensayos con animales, estudios teóricos y observacionales en seres humanos.
Entre otros aspectos, estudia cómo se absorben, distribuyen y eliminan estas sustancias del organismo, así como sus posibles efectos perjudiciales.
La ingesta diaria admisible (IDA)
Es una estimación de la cantidad de una sustancia que una persona puede consumir diariamente sin que se considere que supone un problema para su salud.
Sin embargo, la exposición real no se produce necesariamente a un único aditivo. A lo largo del día podemos consumir diferentes alimentos y bebidas que contienen numerosas sustancias añadidas, algunas de las cuales pueden interaccionar entre sí.
Comisión del Codex Alimentarius
Establece normas y orientaciones internacionales relativas a los alimentos.
Entre sus funciones se encuentran la fijación de cantidades máximas de determinados aditivos y el establecimiento de requisitos para su etiquetado.
Estas normas sirven como referencia para las regulaciones nacionales y para el comercio internacional de alimentos.
EFSA: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
En la Unión Europea, la EFSA evalúa la seguridad de los aditivos alimentarios a partir de expedientes que deben incluir información sobre su composición, fabricación, estabilidad, usos previstos, exposición de la población y datos biológicos y toxicológicos.
También realiza reevaluaciones de sustancias previamente autorizadas teniendo en cuenta nuevos datos científicos o información relacionada con su seguridad.
¿Qué información necesita la EFSA para evaluar un aditivo?
Los expedientes que se presentan para evaluar la seguridad de un aditivo deben incluir:
- Identidad y características del aditivo.
- Descripción del proceso de fabricación.
- Estabilidad del aditivo en los alimentos.
- Justificación de su necesidad y de los usos previstos.
- Autorizaciones existentes.
- Evaluación de la exposición prevista de la población.
- Datos biológicos y toxicológicos.
Las reevaluaciones son importantes porque una sustancia considerada segura en un determinado momento puede requerir una nueva valoración a medida que se amplían los conocimientos científicos.
¿Qué significan los números E de las etiquetas?
Los aditivos alimentarios autorizados en la Unión Europea pueden aparecer en las etiquetas identificados por su nombre o por un código que comienza con la letra E.
Estos códigos permiten identificar diferentes categorías de aditivos:
| Código | Categoría |
|---|---|
| E100–E199 | Colorantes |
| E200–E299 | Conservantes |
| E300–E399 | Antioxidantes |
| E400–E499 | Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes |
| E500–E599 | Acidulantes, correctores de acidez y antiaglomerantes |
| E600–E699 | Potenciadores del sabor |
| E900 y siguientes | Entre otros, edulcorantes |
La letra E indica que el aditivo ha pasado unos controles de seguridad y ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea.
El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo y los restantes permiten identificar la sustancia concreta.
La autorización no elimina todos los riesgos. Los alimentos pueden contener varios aditivos al mismo tiempo y, a lo largo del día, consumimos muchos otros a través de diferentes comidas y bebidas.
Esta exposición simultánea y la posibilidad de que las sustancias interaccionen entre sí constituyen uno de los problemas que plantea el denominado efecto cóctel.
La importancia de los controles y las alertas
La existencia de normas no impide que puedan producirse incidentes relacionados con la seguridad alimentaria.
Un ejemplo fue la detección de óxido de etileno en determinados productos alimentarios, entre ellos helados elaborados con un aditivo contaminado.
El óxido de etileno es un gas inflamable utilizado en diferentes procesos industriales y de esterilización. Su empleo en productos fitosanitarios está prohibido en la Unión Europea y no debe estar presente en los alimentos.
Episodios como este demuestran la importancia de vigilar los productos comercializados, revisar los procedimientos de evaluación y prestar atención a las sustancias que llegan a nuestra alimentación.
Alimentos transgénicos
Los alimentos transgénicos proceden de organismos cuyo material genético ha sido modificado para incorporar características determinadas.
Estas modificaciones pueden buscar una mayor resistencia a determinadas plagas, enfermedades o condiciones ambientales, así como favorecer la producción agrícola.
Entre los cultivos modificados genéticamente se encuentran variedades de soja, maíz, arroz, patata y tomate.
Las empresas productoras destacan sus posibles ventajas para la agricultura, pero es necesario tener en cuenta los riesgos que estas modificaciones pueden representar para la salud humana, las prácticas agrícolas y el medio ambiente.
Riesgos para la salud y el medio ambiente
Diferentes investigaciones han señalado efectos y riesgos relacionados con los organismos modificados genéticamente.
Aumento de la toxicidad
En estudios con animales alimentados con determinados productos transgénicos se han observado disminución de la fertilidad, lesiones gastrointestinales y alteraciones en células hepáticas.
Aumento de las alergias
Se han estudiado similitudes entre proteínas procedentes de cultivos modificados genéticamente y secuencias presentes en alérgenos conocidos.
Resistencia a los antibióticos
Algunos cultivos transgénicos han incorporado genes marcadores de resistencia a antibióticos, lo que plantea el riesgo de transferencia a microorganismos.
Recombinación de microorganismos
La recombinación de virus y bacterias puede dar lugar a nuevos microorganismos patógenos con mayor capacidad de infección.
Residuos de herbicidas
Determinados cultivos modificados para resistir herbicidas pueden favorecer su utilización y aumentar la presencia de residuos químicos en los alimentos.
Pérdida de biodiversidad
La expansión de variedades modificadas genéticamente puede desplazar cultivos tradicionales y afectar al equilibrio de los ecosistemas agrícolas.
Algunos antecedentes
En el año 2000 se hizo pública la detección de segmentos adicionales de ADN insertados accidentalmente en soja transgénica resistente al herbicida Roundup.
También se han descrito alteraciones en cultivos modificados genéticamente bajo determinadas condiciones ambientales, como episodios de calor intenso.
Otros estudios han señalado la presencia de residuos de glifosato en cultivos resistentes a este herbicida, así como diferentes efectos observados en investigaciones realizadas con animales.
Estos antecedentes ponen de manifiesto la importancia de conocer las modificaciones introducidas en los alimentos y sus posibles consecuencias.
Cómo identificar los alimentos transgénicos
El Reglamento (CE) 1830/2003 de la Unión Europea establece obligaciones de trazabilidad y etiquetado para los organismos modificados genéticamente y los alimentos obtenidos a partir de ellos.
Por eso es importante revisar la información de las etiquetas para conocer el origen y las características de los productos que adquirimos.
La elección de alimentos naturales y tradicionales, preferiblemente de temporada, proximidad y libres de tratamientos químicos, forma parte de las recomendaciones de prevención de SQM España.
Redes de alerta alimentaria
Las redes de alerta alimentaria permiten intercambiar información rápidamente cuando se detectan riesgos relacionados con alimentos o materiales destinados a entrar en contacto con ellos.
Su finalidad es facilitar la intervención de las autoridades competentes y evitar que los productos peligrosos lleguen a los consumidores.
Principales redes de alerta
SCIRI
Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información.
Es la red nacional española destinada al intercambio de información sobre riesgos relacionados con la seguridad alimentaria.
RASFF
Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos.
Es la red de alerta alimentaria de la Unión Europea, conocida internacionalmente como Rapid Alert System for Food and Feed.
INFOSAN
Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos.
Es una red internacional gestionada conjuntamente por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
En España, estas redes están coordinadas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
¿Qué ocurre cuando se activa una alerta?
La apertura de un expediente de alerta alimentaria no significa necesariamente que el producto afectado haya llegado al consumidor.
Cuando existe ese riesgo, se ponen en marcha los mecanismos de información necesarios para evitar su consumo.
La importancia de convertirse en consumidores responsables
La seguridad alimentaria no depende únicamente de las normas y de los controles oficiales.
También es importante que cada persona conozca lo que compra y las sustancias químicas a las que puede estar exponiéndose diariamente.
Elegir alimentos frescos, de temporada y de proximidad, preferiblemente de producción ecológica, ayuda a reducir la exposición a determinados productos químicos.
Qué podemos hacer
- Leer las etiquetas de los alimentos y comprobar los aditivos y otros ingredientes que contienen.
- Elegir alimentos frescos, de temporada y de proximidad, preferiblemente de producción ecológica y sin tratamientos químicos.
- Evitar los aditivos sintéticos y los alimentos modificados genéticamente.
- Prestar atención a los envases y evitar aquellos materiales que puedan transferir sustancias tóxicas a los alimentos.
- Utilizar vidrio y acero inoxidable para cocinar y conservar los alimentos, evitando los revestimientos antiadherentes.
- Reducir los envases innecesarios y elegir materiales reutilizables siempre que sea posible.
Que un producto esté autorizado para su comercialización no significa que debamos dejar de preocuparnos por sus posibles efectos sobre nuestra salud.
La prevención es fundamental, tanto para los enfermos de Sensibilidad Química Múltiple como para el conjunto de la población.
Nuestra salud y la del medio ambiente están estrechamente relacionadas. Proteger una significa también proteger la otra.